Préparation du levain

• Il te faudra 125g de levain. J’utilise un levain liquide hydraté à 100% c’est à dire qu’il y autant d’eau que de farine. Je le rafraîchis en proportion 1:1/4:1/4, c’est à dire que pour 100 g de levain chef on rajoute 25 g de farine et 25 g d’eau. Le rafraîchi correspond donc à la moitié du poids du levain chef, 50 g (25 g d’eau + 25 g de farine). 

  Je te conseille de faire un double rafraîchi la veille dans la soirée et le matin du jour de ta panification.  Pour obtenir 125 g de levain: 

  – La veille de ta panification, prélève 60 g de levain chef que tu rafraîchis avec 15 g d’eau et 15 g de farine. Tu obtiens donc un levain de première de 90 g 

  – Le lendemain matin, 6 à 7h avant ta panification. Rafraîchis ton levain de première avec 23 g de farine et 23 g d’eau. Tu obtiens ton levain final (levain tout point) de 136 g exactement, tu n’en garderas que 125 g. 

  Attends que ton levain soit à son maximum d’activité pour l’utiliser: Il doit doubler de volume et faire pleins de petites bulles. 
• Surveille ton levain. Lorsqu’il arrive à son pic d’activité, commence ta panification.

Autolyse et Pétrissage

• Dans un grand bol, mélange l’eau et les farines ensemble à l’aide de tes mains ou d’une cuillère en bois. Pas besoin de pétrir, juste mélanger jusqu'à ce que toute l’eau soit absorbée par la farine.

  Couvre ton bol d’un torchon et laisse au repos pendant 30 à 40 min à température ambiante (environ 25°C). Cette étape c’est l’autolyse elle sert à assouplir le réseau glutineux.
• À l'issu du temps de repos, ajoute ton levain bien actif.
• Pétris jusqu’à ce que le levain soit bien incorporé dans la pâte. Couvre ton bol d’un torchon et laisse au repos pendant 30 min à température ambiante (environ 25°C).
• À l'issu du temps de repos, ajoute le sel, de la même façon qu’à l’étape précédente, pétris pour bien incorporer le sel à la pâte.

  À ce stade, la pâte est collante mais élastique. Si elle colle trop, n’hésite pas à rajouter un peu de farine, la pâte doit rester souple.

  Couvre ton bol d’un torchon et laisse au repos pendant 30 min à température ambiante (environ 25°C).
  

Pointage (Première pousse du pain au levain)

À partir de cette étape, il te faut être à proximité de ton pain pendant 2h.

• Tu devras effectuer trois sessions de rabats espacées de 30 min.

  Fais un première session de rabats dans ton bol directement. Pour ce faire:

  – Mouille-toi les mains, prends un coté de ta pâte en passant par le dessous.

  – Étire ce pan de pâte vers le haut et laisse-le retomber sur le reste du pâton, comme pour le plier en deux.

  – Fais un quart de tour avec ton bol et recommence la même opération encore 2 fois (en oubliant pas de faire un quart de tour entre deux rabats).

  Voilà, tu as effectué une première session de rabats.
  
• Recouvre ton bol de ton torchon et patiente 30 min avant de faire ta deuxième session de rabats. Puis encore 30 min avant de faire ta troisième session.

  Tu réalises donc 3 sessions de rabats en 1h. Les rabats sont très importants ils participent au développement du gluten. N'oublie pas de recouvrir ton bol entre chaque session.
• Après ta troisième session de rabats, couvre de nouveau ton bol d’un torchon et laisse au repos pendant 1h (sans manipuler la pâte).

  À ce stade, la pâte reste un peu collante mais elle se tient, elle est un peu plus élastique.

Façonnage

• À l'issu des 1h de repos, verse délicatement ta pâte sur un plan de travail fariné. Attention à ne pas la dégazer, ce serait dommage d’avoir patienter autant pour chasser l’air à l’intérieur !

  Farine bien tes mains et rabats délicatement tous les cotés de la pâte vers le milieu.. Retourne ta pâte pour placer la soudure vers le bas et façonne une belle boule en tournant ta pâte entre tes mains et le plan de travail.
• Recouvre ta boule de pâte et laisse-la reposer pendant 20 min à température ambiante (environ 25°C), afin qu’elle gagne de nouveau en souplesse.
  
• Au bout des 20 min, retourne ton pâton, rabats de nouveau tous les cotés de la pâte vers le milieu comme à l’étape 1, place la soudure vers le bas et façonne de nouveau une belle boule.

Apprêt (Deuxième pousse en fermentation lente, minimum 12h au frigo)

• Prends un banneton, si tu n'en as pas, un petit saladier fera l'affaire.

  Je te conseille d’acheter un banneton qui est un indispensable quand on veut faire du pain. Moi je n’ai pas de banneton rond, seulement un ovale, je fais donc avec mon saladier pour cette fois et ça marche très bien.
• Si tu as un banneton, farine-le généreusement et place ta boule de pâte à l’intérieur.
• Si tu utilises un saladier comme moi, chemise-le de papier sulfurisé, farine-le généreusement et place ta boule de pâte à l’intérieur.
  
• Couvre ton banneton ou ton saladier d’un film plastique ou d’un sac de congélation et laisse pousser environ 1h à température ambiante (environ 25°C). Puis place-le au frigo pendant 12 à 15h. Cette longue fermentation permettra à ton pain de développer des arômes subtils et uniques 😋.

Cuisson en cocotte

• Le lendemain matin, préchauffe ton four avec la cocotte en fonte vide à l’intérieur, à 240°C, pendant 30 min.
• Au moment d’enfourner, sors ta pâte du frigo, elle devrait avoir bien poussée !

  – Si tu as opté pour la fermentation en banneton, renverse le pain sur une feuille de papier cuisson farinée.

  – Si tu as opté pour une fermentation « de la débrouille » 😄 – c’est à dire dans un saladier recouvert d’une feuille de papier cuisson -, laisse ta boule à l'intérieur pour l'étape du grignage.
• Maintenant, l’étape du grignage:

  – Tamise de la farine sur ton pain et avec une lame de rassoir propre ou un couteau à lame lisse bien aiguisé, scarifie ton pain en lui faisant quelques entailles sur le dessus de sa surface.

  Le grignage permet au gaz carbonique formé lors de la fermentation de s'échapper.
  
• Récupère ta cocotte en fonte dans ton four. Attention elle est très chaude! Place directement ton pain muni de son papier cuisson à l’intérieur.
  
• Referme le couvercle et enfourne pour 30 min à 240°C.
• À l’issu de ce temps, ton pain est déjà bien cuit, il manque juste d’un peu de couleur 😋. Baisse le four à 220°C, retire le couvercle de la cocotte et laisse-le brunir pour encore 20 min.
• Sors ton pain du four et laisse le refroidir sur une grille au moins 1h avant de le déguster. Oui je sais, ça va être dur d’attendre, mais ça permet à la mie de rester bien structuré.
  
• Voilà, ton joli pain au levain. Régale-toi !