Pains au chocolat fait-maison (Recette de Sébastien Lagrue, Champion du monde de Chocolatine)

Pétrissage

• Dans le bol du robot, mets tous les ingrédients en commençant par les poudres: la farine, le sel, le sucre, le lait en poudre. Puis ajoute le miel. Puis ajoute les liquides avec la levure: le lait, l'eau, la levure. Enfin, ajoute le beurre.
• Pétris 5 min à vitesse lente. À la fin des 5 min la pâte ressemble à ça.
• Puis pétris 10 min à vitesse lente. À la fin des 10 minutes la pâte ressemble à ça. Elle est lisse, élastique et ne colle pas.
  
• Laisse reposer la pâte pendant 15 min à température ambiante. Étale-la grossièrement en une forme rectangulaire. Puis filme-la et place la 24h au frigo, elle développera ainsi plein d'arômes.

  Si tu es pressé, tu peux travailler la pâte le jour même, elle aura juste un peu moins de goût. Dans ce cas, filme ta pâte et laisse la pousser 1h30 à température ambiante, puis minimum 1h au frigo pour la solidifier.

Préparation du beurre de tourage

Pendant le temps de repos de la pâte, prépare ton beurre pour le tourage. Le tourage consiste à enfermer le beurre dans la pâte en étalant cette dernière et en la repliant sur elle-même, ce plusieurs fois.

• Prends une feuille de papier sulfurisé et confectionne un rectangle de 20 cm x 10 cm.
• Sors ton beurre de tourage du frigo, place-le au centre de ton rectangle de papier, aplati-le et écrase-le afin de l'enfermer complètement dans le rectangle de papier. Il doit remplir tout le rectangle. On obtient un rectangle de beurre de 20 cm x 10 cm.

  Replace ton beurre dans le frigo quelques minutes, le temps d'étaler la pâte. Idéalement, il faut que ton beurre soit à la même température que ta pâte, ni trop chaud, ni trop froid.

  Si ton beurre est trop froid, les morceaux de beurre auront du mal à s'étaler à l'intérieur de la pâte. Il restera donc des petits morceaux de beurre visibles, c'est ce qu'on appelle le marbrage.
  

Façonnage des pains au chocolat

• Sors ta pâte du frigo. Sur un plan de travail légèrement fariné, dégaze ta pâte et étale-la en un carré de 20 cm x 20 cm.

  La largeur de la pâte doit être la même que la longueur du beurre et la longueur de la pâte doit être deux fois plus grande que la largeur du beurre. C'est la règle de base.
• Sors ton beurre du frigo et place le au centre de ton rectangle de pâte.
  
• Rabats chaque pan de pâte sur le beurre pour bien l'enfermer.
  
• Soude bien la jointure du milieu avec ton rouleau de pâtisserie.
  
• Fais une incision sur les deux cotés les plus longs de ton rectangle, avec un couteau à lame lisse. Ça va permettre au beurre de bien s'étaler partout.
• N'hésite pas à fariner très légèrement ton plan de travail si ta pâte colle un peu (il ne faut pas d'excès de farine).

  Étale ta pâte sur la longueur en un rectangle de 50 cm, (ne touche pas à la largeur qui doit rester de 10 cm tout le long du tourage) pour ce faire:

  - Appuie légèrement sur ta pâte avec un rouleau à patisserie pour former une première cuvette qui sera perpendiculaire à longueur de ton rectangle. Continue ce processus pour former des cuvettes tout au long de ta pâte. Il ne faut pas l'écraser, appuie légèrement. Ta pâte va ainsi doucement s'allonger.

  - Les cuvettes formées donnent un aspect de vagues à ta pâte. Maintenant appuie sur le haut de chaque vague avec ton rouleau, pour permettre à ta pâte de continuer à s'allonger sans effort.

  - Retourne ton rectangle et étale-le avec ton rouleau en essayant de garder une épaisseur régulière. Retourne et étale successivement ton rectangle jusqu'à obtenir la longueur souhaitée : 50 cm. Ton rectangle doit avoir une épaisseur de 5 mm.
  
• Fais un tour double, pour ce faire:

  - Enlève le surplus de farine.

  - Humidifie légèrement ta pâte avec un pinceau et très peu d'eau, juste de quoi aider les extrémités à adhérer entre elles.

  - Ramène les deux extrémités de ta pâte vers le centre. Puis replie le tout en deux.
• On obtient un rectangle à 4 étages. Emballe ta pâte dans un film alimentaire et place-la au congélateur pour 15 min ou au frigo pour 30 min pour ceux qui on un congélateur trop plein comme moi 😄.
  
• À l'issue de ce temps sors ta pâte du frigo et place-la sur ton plan de travail légèrement fariné. Ton rectangle doit être placé devant toi comme un livre, c'est à dire que le gros pli se trouve à gauche.
  
• N'hésite pas à fariner très légèrement ton plan de travail si ta pâte colle un peu (il ne faut pas d'excès de farine).

  Étale ta pâte de nouveau en un rectangle de 50 cm de long et d'une épaisseur de 5 mm, en procédant de la même manière qu'a l'étape 6 . On ne touche toujours pas à la largeur.
• Cette fois-ci, on fait tour simple, pour ce faire:

  - Enlève le surplus de farine.

  - Humidifie légèrement ta pâte avec un pinceau et très peu d'eau, juste de quoi aider les extrèmités à adhérer entre elles.

  - Replie l'extrémité de ta pâte sur le tiers de sa longueur, puis replie le dernier tiers sur le premier, comme un porte feuille.
• On obtient un rectangle à 3 étages. Emballe ta pâte dans du film alimentaire et place-la au frigo pour 30 min ou au congélateur pour 15 min.
  
• À l'issue de ce temps sors ta pâte du frigo et place-la sur ton plan de travail légèrement fariné. Ton rectangle doit être placé devant toi comme un livre, c'est à dire que le gros pli se trouve à gauche.
• N'hésite pas à fariner très légèrement ton plan de travail si ta pâte colle un peu (il ne faut pas d'excès de farine).

  Étale ta pâte en rectangle de 30 cm x 24 cm, d'une épaisseur de 5 mm. Cette fois ci on étale la longueur ET la largeur:

  - Fais des cuvettes sur la longueur et la largeur de ta pâte à l'aide de ton rouleau à pâtisserie. Ta pâte va ainsi doucement s'allonger.

  - Retourne ton rectangle et continue à l'étaler. Retourne et étale successivement ton rectangle jusqu'à obtenir la longueur et la largeur souhaitée sur une épaisseur de 5 mm, c'est important !
• Avec un couteau à lame lisse, coupe les bords de ton rectangle pour avoir quelque chose de droit et net. Place ton rectangle sur une feuille de papier sulfurisé.
  
• Tu peux replacer ton rectangle au frigo pour quelques minutes, si il fait trop chaud dans la pièce. Ca facilitera la découpe.
• Découpe ton rectangle en 6 portions égales pour avoir 6 beaux pains au chocolats:

  - Coupe en deux le coté le plus long de ton rectangle. Tu obtiens 2 rectangles de 24 cm x 15 cm chacun.

  - Coupe en trois le coté le plus long de ton premier rectangle. Tu obtiens 3 rectangles de 15 cm x 8 cm. Fais de même pour ton deuxième rectangle. Tu as donc 6 rectangles de 15 cm x 8 cm.

  Quand il fait trop chaud dans ma cuisine, je place ma feuille de papier sulfurisée contenant mes 6 rectangles au frigo. Et je sors chaque rectangle un par un du frigo au moment de les rouler et les garnir.
• Ici j'ai décidé de faire des pains au chocolat un peu plus petits que les pains au chocolat classiques.

  J'ai coupé la pâte en 10 rectangles au lieu de 6 dans la version de Sébastien Lagrue.
• J'ai un rectangle de 30 cm x 20 cm:

  - Je coupe la largeur en deux. J'obtiens 2 rectangles de 30 cm x 10 cm.

  - Puis je coupe la longueur de chacun de mes rectangles en cinq. J'obtiens 10 rectangles de 10 cm x 6 cm.

  Je te partage ma version, mais classiquement avec une pâte de cette taille on fait 6 pains au chocolats !
  
• Prends un petit rectangle, place une barre de chocolat d'environ 5 g, à l'extrémité du rectangle et enroule la pâte sur elle-même une fois.
  
• Place une deuxième barre de chocolat et enroule de nouveau ta pâte jusqu'à l'autre extrémité. Fais de même pour tous les autres rectangles.
• Place tes pains au chocolat sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé. Laisse-les pousser à température ambiante pour environ 2h voir 3h.

  Si tu veux des pains au chocolat frais pour le lendemain, emballe chacun de tes petits rouleaux dans un film alimentaire et place-les sur une plaque au frigo. Il faudra penser à sortir tes pains au chocolat du frigo au moins 3h avant la cuisson pour qu'il puisse pousser tranquillement. Tu n'auras plus qu'à les faire cuire au moment voulu.
  
• Un peu avant la fin de la pousse, préchauffe ton four à 180°C, chaleur tournante.
• À l'issue de la pousse, dore chacun de tes pains au chocolat avec le mélange d'oeuf et de lait.
• Enfourne tes pains au chocolat pour environ 20 min. Surveille car ça va vite. Dans mon cas, mes pains au chocolat sont cuits au bout de 17 min environ.
• Laisse tes pains au chocolat tièdir un peu sur une grille. Pas trop si tu veux les manger chauds 😋.
• Tu peux enfin les déguster après ce long travail !

  Bonne dégustation !