Croissants Roll / New York Roll (Croissants en forme de tourbillon)

Pétrissage de la pâte à Croissant

• Dans le bol du robot, mets en premier le lait, la levure et le sucre, puis le reste des ingrédients dans l'ordre: les farines, le beurre et le sel.
• Pétris 4 min à vitesse lente puis 8 min à vitesse moyenne pour bien créer le réseau glutineux. N'hésite pas à racler les bords de ton robot de temps en temps pour ramener la pâte au centre.
• On obtient une pâte souple et élastique qui ne colle pas.
• Place ta pâte sur un plan de travail légèrement fariné et donne lui une forme de petit boudin.
• Couvre-la d'un torchon ou d'un film plastique et laisse-la au repos pendant 30 min à température ambiante (environ 25°C).
  
• Au bout des 30 min de repos, reprend ta pâte et étale-la sur un plan de travail légèrement fariné en un rectangle de 40 cm x 18 cm.

  La largeur de la pâte doit être la même que la longueur du beurre et la longueur de la pâte doit être deux fois plus grande que la largeur du beurre. C'est la règle de base.
• Emballe ton rectangle dans du film alimentaire.
• - Place-le au frigo pour minimum 3h

  OU

  - Place-le congélateur 30 min et minimum 2h au frigo.

Tourage de la pâte à Croissant

Pendant le temps de repos de la pâte, prépare ton beurre pour le tourage. Le tourage consiste à enfermer le beurre dans la pâte en étalant cette dernière et en la repliant sur elle-même, ce plusieurs fois.

• Prends une feuille de papier sulfurisé et confectionne un rectangle de 20 cm x 18 cm.
• Sors ton beurre de tourage du frigo, place-le au centre de ton rectangle de papier, aplati-le et écrase-le afin de l'enfermer complètement dans le rectangle de papier. Il doit remplir tout le rectangle. On obtient un rectangle de beurre de 20 cm x 18 cm.

  Replace ton beurre dans le frigo. Tu ne le ressortiras qu'au moment du tourage.
• À l'issu du temps de repos de ta pâte, sors-la du frigo et place-la sur ton plan de travail légèrement fariné. (Attention à l'excès de farine.)
• Sors ton beurre du frigo et place le au centre de ton rectangle de pâte.
  
• Rabats chaque volet de pâte sur le beurre pour bien l'enfermer.
  
• Soude bien la jointure du milieu avec ton rouleau de pâtisserie.
• Étale ta pâte de manière à ce qu'elle soit 3 fois plus longue que large en gardant une épaisseur de 4 mm, pour ce faire:

  - Appuie légèrement sur ta pâte avec un rouleau à pâtisserie pour former une première cuvette qui sera perpendiculaire à longueur de ton rectangle. Continue ce processus pour former des cuvettes tout au long de ta pâte. Il ne faut pas l'écraser, appuie légèrement. Ta pâte va ainsi doucement s'allonger.

  - Les cuvettes formées donnent un aspect de vagues à ta pâte. Maintenant appuie sur le haut de chaque vague avec ton rouleau, pour permettre à ta pâte de continuer à s'allonger sans effort.

  - Retourne ton rectangle et étale-le avec ton rouleau en essayant de garder une épaisseur régulière. Retourne et étale successivement ton rectangle jusqu'à obtenir la longueur souhaitée.
• Fais un tour double, pour ce faire:

  - Enlève le surplus de farine.

  - Humidifie légèrement ta pâte avec un pinceau et très peu d'eau, juste de quoi aider les extrémités à adhérer entre elles.

  - Ramène les deux extrémités de ta pâte vers le centre. Puis replie le tout en deux.
• On obtient un rectangle à 4 étages. Emballe ta pâte dans un film alimentaire et place-la au congélateur pour 15 min ou au frigo pour 30 min maximum.

  Le passage au frais permettra à la pâte d'être plus facile à travailler, mais il ne faut pas que le beurre fige trop.
  
• À l'issue de ce temps sors ta pâte du frigo et place-la sur ton plan de travail légèrement fariné. Ton rectangle doit être placé devant toi comme un livre, c'est à dire que le gros pli se trouve à gauche.
• N'hésite pas à fariner très légèrement ton plan de travail si ta pâte colle un peu (il ne faut pas d'excès de farine).

  Étale de nouveau ton rectangle en procédant de la même manière qu'a l'étape 7. On garde toujours une épaisseur de 4 mm.
• Cette fois-ci, on fait tour simple, pour ce faire:

  – Enlève le surplus de farine.

  – Humidifie légèrement ta pâte avec un pinceau et très peu d'eau, juste de quoi aider les extrémités à adhérer entre elles.

  – Replie l'extrémité de ta pâte sur le tiers de sa longueur, puis replie le dernier tiers sur le premier, comme un porte feuille.
• • On obtient un rectangle à 3 étages (enlève l'excès de farine avec un pinceau). Emballe ta pâte dans du film alimentaire et place-la au congélateur pour 15 min ou au frigo pour 30 min maximum.
  
• À l'issue de ce temps sors ta pâte du frigo et place-la sur ton plan de travail légèrement fariné. Ton rectangle doit être placé devant toi comme un livre, c'est à dire que le gros pli se trouve à gauche.
• N'hésite pas à fariner très légèrement ton plan de travail si ta pâte colle un peu (il ne faut pas d'excès de farine).

  Étale ta pâte en un rectangle de 30 cm x 20 cm en gardant une épaisseur de 4 mm:

  – Fais des cuvettes sur la longueur et la largeur de ta pâte à l'aide de ton rouleau à pâtisserie. Ta pâte va ainsi doucement s'allonger.

  – Retourne ton rectangle et continue à l'étaler. Retourne et étale successivement ton rectangle jusqu'à obtenir la longueur et la largeur souhaitée sur une épaisseur de 4 mm. L'épaisseur c'est le plus important !
• Avec un couteau à lame lisse, coupe les bords de ton rectangle pour avoir quelque chose de droit et net. Place ton rectangle sur une feuille de papier sulfurisé.

Façonnage des Croissants-Rolls

• Humidifie légèrement avec un pinceau une des largeurs de ta pâte. Prends l'autre largeur et roule ta pâte sur elle même (dans le sens de la longueur).
• Tu obtiens un rouleau d'environ 30 cm.
  
• Emballe ton rouleau dans du film alimentaire et place-le 15 min au congélateur ou 30 min au frigo. Ça facilitera une coupe nette.
• À l'issue de ce temps, sors ton rouleau du frigo et coupe des "rolls" d'environ 3 cm d'épaisseur. Tu obtiens entre 9 à 10 croissants rolls.
  
• Beurre l'intérieur de tes emporte-pièces.
• Sur une plaque allant au four recouverte d'une feuille de papier cuisson, place tes emporte-pièces avec les "rolls" dedans, recouvre-les d'un torchon et laisse pousser environ 1h30 à 2h dans un four éteint et fermé avec un bol d'eau bouillante.

  Tes "rolls" vont doubler de volume.
  

Préparation du Sirop

• En attendant que tes jolis Croissants-Rolls poussent, prépare le sirop que tu badigeonneras dessus:

  Dans une petite casserole, fais chauffer l'eau et le sucre (à feux doux). Porte quelques minutes à ébullition et retire la casserole du feu.
• Verse ton sirop dans un petit ramequin et réserve.

Cuisson des Croissants-Rolls

• Tes croissants-rolls ont doublé de volume.
• Préchauffe ton four à 180°C, chaleur tournante.
• Recouvre tes emporte-pièces d'une feuille de papier cuisson et place au dessus une deuxième plaque allant au four. Ainsi les emporte-pièces sont coincés entre deux plaques de cuisson. Ce montage permet de maintenir les croissants dans leur cercle et d'avoir de beaux croissants avec une surface lisse et régulière.
• Enfourne tes Croissants-Rolls pour environ 20 min à 180°C.

  Au bout de 20 min, retire la plaque du dessus et les emporte-pièces, retourne délicatement chaque croissants. Laisse cuire encore 10 min pour que la deuxième face dore.

  En fin de cuisson tes croissants doivent être bien dorés sur les deux faces.
  
• À la sortie du four, immédiatement badigeonne tes croissants de sirop à l'aide d'un pinceau et laisse refroidir sur une grille.
  

Préparation de la Ganache Au Chocolat

• Pendant que tes croissants cuisent, prépare ta ganache au chocolat:

  Dans une petite casserole, porte à ébullition la crème liquide (sur feu doux) et retire du feu.
• Verse ta crème liquide en deux fois sur le chocolat noir.
• Remue pour obtenir un mélange homogène (le chocolat doit être complètement fondu).
• Filme ta ganache au contact et laisse-la refroidir afin d'obtenir une texture légèrement épaisse qui ne coule pas trop vite.

Garnissage des Croissants-Rolls

• Quand tes croissants ont totalement refroidi, tu peux si tu le souhaites, les garnir ou les napper de ganache au chocolat (ou tout autre garniture d'ailleurs).
• À l'aide d'une douille, réalise délicatement 2 trous sur les cotés de chaque croissant. Attention les croissants s'effritent facilement.
• Remplis la poche à douille de la ganache et garnis chaque croissant à travers les trous. (Je mets à peu près 10 g de ganache par croissant.)
• Si tu ne souhaites pas les garnir, tu peux choisir de simplement les napper et les parsemer d'éclats de noisette.

  Généralement le croissant est garni de crème pâtissière et nappé de ganache. Mais je n'aime pas la crème pâtissière !
  
• Attention, c'est très vite addictif ces petites cochonnailles 😄 !

  Régaaleeee-toi !